1.酿酒的原料与会酿酒的微生物
酿造的工匠们都知道，一些酵母菌（如酿酒酵母）和霉菌（如米曲霉）能够把水果、谷物和高淀粉薯类（如红薯、土豆和木薯）发酵成酒，这也是酿酒的主要原理。这些酿酒的原料实际上也是人类最常食用的食物。
人们普遍认为吃饭仅是为了自身的身体发育成长，实际上我们吃下去的食物同时喂养了肚子中的肠道微生物。这些微生物的进食优先级甚至在人类之上，它们分解食物中大分子的能力远超人类自身，经过微生物初步分解成安全的食物才能作为营养代谢物被人体进一步消化分解吸收。
这不可撼动的事实听上去可能有些“伤人自尊”，却是人类数万年进化而来的生存智慧。食物中的很多大分子比如麸蛋白和酪蛋白，直接接触肠道上皮细胞时可能诱发免疫反应，让人出现过敏或不耐受反应，但如果这些食物中的大分子经过微生物分解后再食用，就不会引起不当的免疫反应。很多人出现麸质不耐受和牛奶不耐受的重要原因，就是吃下去的食物中未经发酵的麸蛋白和酪蛋白数量太多，而肚子里的肠道微生物数量太少，加之肠漏，让这些不该进入到血液中和体内的蛋白渗入了，导致免疫攻击。
人类肠道中生活着多种多样的微生物，数量是人体细胞总数的10倍以上，基因数是人体基因数量的成百上千倍。这些微生物有些能分解麸蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等蛋白质，也能谷物坚果中的肌醇6磷酸转化为不会过敏的肌糖，有些能分解人体不能消化的纤维素半纤维素，有些能分解一些人类不耐受的乳糖或果糖……。
不过食与心本期
本文编辑：佚名
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