“云天收夏色，木叶动秋声。”独属于这个时节的鲜味开始飘散在苏州姑苏的大街小巷。那一碗水润弹牙的“鸡头米”，是从夏到秋，餐桌上的“顶流”。
新上市的鸡头米水灵润滑江南时令第一口鲜
清朝词人沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”苏州人吃鸡头米的历史由来已久，但凡尝过它的人，都难以忘怀。
最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆苏东坡尝过鸡头米后，写下“粥既快养，粥后一觉，妙不可言也”；郑板桥也曾写“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”；曹雪芹更是在这江南时令中沉醉，把鸡头米塞进鲫鱼肚子中清炖，取名“大蚌炖珍珠”。
粒粒皆辛苦鸡头米的正名其实叫芡实，是一种睡莲科植物芡的成熟果实，生长在荷塘里，是江南“水八仙”之一，初采的果实形似鸡头，而剥制出的籽粒白皙如米，所以被大家称为“鸡头米”。明代《姑苏志》记载：“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。”
作为地道的江南风物，鸡头米珠圆玉润，清糯可口。它的珍贵之处不仅在于它的口感，更来自于它的“粒粒皆辛苦”。
每到夏末初秋，姑苏葑门横街几乎就是鸡头米一条街，每家店铺门口几乎都摆着一个圆匾，用来盛放剥好的鸡头米。这几日，路过横街，便会瞧见店家们正在打开鸡头米形似鸡喙的花萼，用剪刀与特制的指套一点点除去外皮，就如剖蚌得珠，最后将得到一颗水灵滑润的种仁，放进圆匾里。
一个板凳，一副手套，一把剪刀，一剥就是一整天
剥鸡头米好似剖蚌得珠“银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味”，一碗鸡头米，好个江南韵！水煮，是苏州人对新鲜的鸡头米最大的敬意。新鲜的鸡头米在沸水中煮两分钟和清汤一起盛出，可以直接吃，也可以加上糖桂花做成鸡头米糖水。
银瓯浮玉，碧浪沉珠与玉米、菱角同炒，水润弹牙除了水煮之外，鸡头米也有许多创新的吃法。可以与其他“水八仙”同炒，爽口清新，鲜上加鲜；煮粥时也可加几颗鸡头米，增加弹糯的口感。鸡头米味道清淡，很是符合苏州人“味极则淡”的口味偏好，无论是煮糖水还是用来热炒，都甜咸两相宜，让人沉醉在美味里。
夏末迎秋以肉贴膘
除了吃时令的鸡头米，立秋日苏州人还有一个入秋的小仪式——咬秋。清代文人张焘在《津门杂记·岁时风俗》中写：“立秋之时食瓜，曰咬秋，可免腹泻。”说来神秘，其实就是买上一个大西瓜，一家人围坐在一起，一人咬上一口甜如饴、棉如絮的红瓤西瓜，表达了苏州人想酷暑快些结束，天气赶紧转凉的期盼。
“咬秋”吃西瓜甜如饴、棉如絮的红瓤西瓜，代表了苏州人对健康的祝福、对秋日凉风的期待
瓜果只是开胃，立秋后的重头戏是贴秋膘。过去，因为夏季酷热，食欲不振，人们将其称为“苦夏”。立秋以后，秋风送爽，胃口大开，自然要好好吃几顿肉——炖肉、烧鱼、烤鸭、酱肘子、红烧肉……老苏州们变着花样地吃肉。一方庭院，四方四正、肥瘦相间、色如玛瑙、红得透亮的红烧肉，唇舌收获了极大的满足。
孩子们最爱的红烧肉
岁月极美，在于它四时各具韵味。秋起，纵然暑气未退，我们对凉爽却多了一份悠悠然的期待。在节令的更迭中，在美食的故事里，把生活过得有滋有味。
来源：姑苏发布
编辑：张姣姣邓雯婷
刘宇琪（实习生）
审核：侯力明张东海
终审：管云林
