无论你管这些酥脆、卷曲的小食品叫虾片、虾饼还是龙虾片，当它们被端上亚洲餐厅的餐桌时，总是等不及你思考它们是什么、是如何制作的、是否真的含有虾肉，就被吃光了。说出来人们可能会感到惊讶，因为虾片中确实有虾肉，而这种需要经过大量加工的食品，其配料表却短得超乎想象。虾片由木薯淀粉制作而成，其中的含量10%到15%之间。将含有虾肉的淀粉转化为多泡的脆片，是食品加工的一项奇迹。
虾片的主要成分是木薯淀粉，这种原料本身就有一些科学上的惊喜。它来自于木薯的块根，这些块根看起来有点像红薯，是热带地区大量人口的主要作物。木薯富含氰化物，可能导致急性中毒和慢性中毒，这一发现就让人有些恐惧了。木薯有不同品种，在一种叫苦木薯匕为品种里含有一种危险的化学成分一一亚麻苦苷，这种物质基本上是葡萄糖和氰化物的结合。块根被剥皮或剁碎后，释放出来的霉素会分解亚麻苦苷，并分泌出氰化物。出于这种考虑，提取木薯淀粉的一个重要的步聚就是去除所有的氰化物。步骤一是将木薯细细磨碎，这样亚麻苦苷就开始分解，氰化物生成。在步骤二中，将它们整个投入水缸，任由其浸泡几天。氰化物会溶解到水中，通过若干次换水，漂洗研碎的木薯，所有的氰化物便都被冲洗干净。接下来，取出得到的糊状物，挤出所有的液体。扔掉糊状物，将乳白色的液体留下蒸发，留下的就是非常精细、纯净的木薯淀粉。
虾片可以手工制作。取切碎的虾肉，与木薯淀粉混合，加少许水，做成一个面团。接着将面团揉成一根香肠的形状，蒸熟。这样就得到一团黏稠的熟淀粉团，看着让人很难有食欲，需要用一两天时间晾干。接着将淀粉团切成薄片，继续晾干几天。最后你会得到一个外观和感觉都像是塑料的圆片。它可能会有些透明还很坚硬，当然，这取决于你切的厚薄程度。最后，将圆片丢入滚油，它会像被施了魔法般地变大、膨胀，变成一块虾片。
如果你觉得这个过程听起来很复杂，那么工业生产的过程可能还更极端。制作虾片的关键在于，调配出刚刚好的水分含量。在大批量生产过程中，他们使用木薯淀粉、干的虾粉和少量的水。将混合后得到的淀粉粉末放进一台负责压缩和加热的机器。需要的压力非常巨大，每平方厘米要高达2吨。这时候淀粉会开始熔化，汇聚起来，变成热固性可塑体，这样描述只是为了看起来显得奇特，它其实是一种加热后会变松软的固体材料。这些熔化的可塑淀粉从机器里挤出来，变成了平滑透明的白色小圆片。你可以在中国超市和亚洲食品商店中买到这类生的虾片。它们在这种状态下，只要放在密封的塑料袋中，就可以保存非常长的时间。
我说过，在制作过程的一开始，水含量至关重要，当你将塑料状的淀粉圆片丢入滚油中炸制时，淀粉片中水含量是否合宜非常关键。此时会发生两件事：首先，热固的塑料状淀粉片升温，再次变得松软。接着，其中包含的少量水分在这个过程中蒸发，变成水蒸气，膨胀变大，变成常见的多泡脆片。接着在淀粉炸焦之前，将它从油中捞出，在冷却时，淀粉片会重新变硬变脆。不过这一次并非固体圆片，我们得到的是一片充了气、嘎吱嘎吱脆的可爱的脆片。这似乎是一种很合适的烹饪方法，从早餐麦片到爆米花，很多日常食品都是用同样工序制作的，就连那些不能食用的，塞在箱里用来在运输中保护货物的包装垫料也是如此。说到底，这种方法并不罕见。
